Fisch mit Rote-Bete-Spalten in Merrettichschaum

Foto: Vanessa Jansen

Foto: Vanessa Jansen

9. Juli 2016 – Klassische Rezepte neu zu erfinden, hat sich Christiane Leesker in ihrem Buch „Das Beste vom Bodensee. Fisch“, Südverlag, zur Aufgabe gemacht. Dieses hier ist ein sehr gutes Beispiel dafür, wie ihr das gelungen ist.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 125 g weiche Butter
  • 1 Eigelb
  • ½ EL Meerrettich (Glas oder frisch gerieben)
  • 40 g Semmelbrösel
  • 1 TL grobkörniger Senf
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 gegarte Hechtklößchen aus ¼ Rezept Hechtklößchenmasse
  • 4 dicke Stücke Hechtfilet à 80-100 g (ohne Haut)
  • 100 g gebräunte Butter
  • Schnittlauchröllchen

Für die Rote Bete:

  • 500 g Rote Bete (kleine Knollen)
  • grobes Meersalz

Für die Meerrettichsoße:

  • 30 g Butter
  • 35 g Mehl
  • 100 ml Fischfond
  • 400 ml Milch
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 1 EL frisch geriebener Meerrettich
  • 2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:

Am Vortag die weiche Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Meerrettich, Semmelbrösel und Senf einrühren. Die Masse salzen, pfeffern und kalt stellen.

Cover_Bodensee-FischAm nächsten Tag die Rote-Bete-Knollen auf ein mit Meersalz bestreutes Blech setzen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 30-40 Minuten garen, schälen und warm stellen.

Für die Meerrettichsoße Butter zerlassen und Mehl einrühren. Kalten Fischfond und Milch zugießen, alles mixen, würzen und 10 Minuten köcheln lassen. Meerrettich und Sahne unterziehen. Die Hechtfilets salzen, pfeffern, mit brauner Butter in eine Auflaufform geben und im auf 80 °C vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten garen. Die Meerrettichmasse vom Vortag auf den Fisch streichen und unter dem Grill des Backofens goldbraun gratinieren.

Hechtfilets und Hechtklößchen mit Rote-Bete-Spalten auf Tellern anrichten. Mit Meerrettichsoße umgießen, mit Schnittlauchröllchen garnieren. Dazu passen Bouillonkartoffeln.

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