Esterhazy-Torte

Foto: Nassima Rothhacker, Gerstenberg Verlag

27. August 2017 – Ein Haselnusstraum für Gourmets: Die Torte ist zwar aufwendig in der Zubereitung, doch der Einsatz lohnt sich; denn jeder Biss ist ein Genuss. Lizzie Kamenetzky verrät in „Hüttenzauber”, Gerstenberg Verlag, wie das gelingt.

Für 12–14 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für den Boden:

  • 400 g blanchierte Haselnüsse
  • 3 EL Mehl
  • 9 Eiweiß
  • 200 g Zucker

Für die Buttercrème:

  • 9 Eigelb
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 225 g weiche Butter
  • 20 g ungesüßtes Kakaopulver

Für die Glasur:

  • 3 EL Aprikosenmarmelade
  • 40 g Zartbitterschokolade
  • 3 TL Öl
  • 300 g Puderzucker
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Haselnüsse auf ein Backblech streuen und etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen rösten. Abkühlen lassen, dann in der Küchenmaschine grob hacken. 150 g Nüsse herausnehmen und beiseitestellen. Das Mehl zu den restlichen Nüssen in die Küchenmaschine geben und alles fein zerkleinern.

In einer Schüssel die Eiweiße steif schlagen, dann löffelweise den Zucker unterrühren, bis eine weiche, glänzende Baisermasse entsteht. Die Haselnuss-Mehl-Mischung vorsichtig unterheben. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche fünf 20 Zentimeter große Kreise zeichnen. Den Teig auf die Kreise verteilen und glatt streichen. Die Biskuitböden 16 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis sie leicht goldbraun werden.

Für die Buttercrème Eigelbe, Zucker und Vanille in einer hitzebeständigen Schüssel mischen. Über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen und die Mischung mit dem Handrührgerät hell und schaumig rühren. Vom Wasserbad nehmen und ein paar Minuten weiterrühren, dann vollständig abkühlen lassen. Die Butter ebenfalls hell und schaumig rühren, dann die abgekühlte Eiermischung und das Kakaopulver untermischen.

Die Baiserböden vom Backpapier abziehen. Einen Boden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem Viertel der Buttercrème bestreichen. In derselben Reihenfolge weiterschichten, mit einem Baiserboden abschließen, aber etwas Buttercrème zurückbehalten. Den Rand der Torte mit der restlichen Buttercrème bestreichen. Die Torte mit Backpapier abdecken, dann ein Backblech darauflegen und mit einem Gewicht beschweren. Die Torte 1 Stunde kühl stellen.

Die Aprikosenmarmelade in einem Topf mit 1 EL Wasser verrühren und erhitzen, dann durch ein feines Sieb streichen. Die Torte mit Hilfe der unteren Lage Backpapier auf einen großen Teller heben, Oberseite mit Marmelade bestreichen und erneut 10 Minuten kühl stellen. Die Schokolade mit der Hälfte des Öls in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen lassen, dann in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Puderzucker, Zitronensaft und restliches Öl mit dem Schneebesen mischen, dann nach und nach etwas warmes Wasser dazugeben und glatt rühren. Die Tortenoberfläche dünn und gleichmäßig mit der Hälfte dieser Glasur bestreichen. Die Spitze des Spritzbeutels abschneiden und eine Spirale aus Schokolade auf die Glasur spritzen. Für den dekorativen Spinnennetzeffekt mit der Spitze eines scharfen Messers vom Mittelpunkt der Spirale ausgehend sechs Linien nach außen ziehen, dann zwischen den Linien jeweils eine Linie von außen nach innen ziehen.

Den Tortenrand mit einem Teigschaber glätten und die gehackten Haselnüsse leicht in die Buttercrème eindrücken. Die Torte über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag vorsichtig vom Backpapier ablösen und servieren.

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