Moderne Esterházy-Torte

3. November 2021 – Ein eleganter Augen- und Gaumenschmaus: Christian Hümbs inszeniert diesen delikaten, zeitlosen Klassiker in seinem Buch „Back dich um die Welt”, Dorling Kindersley Verlag, gekonnt in Szene.

Für 1 Torte benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für das Haselnussbiskuit:

  • 160 g gemahlene Haselnüsse
  • 35 g Mehl
  • 7 Eiweiß
  • 175 g Puderzucker
  • 1 Tonkabohne, gerieben
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz

Für die Buttercrème:

  • 30 g Eigelb
  • 12 g Maisstärke
  • 100 g Milch
  • 100 g Schlagsahne
  • Mark von 2 Vanilleschoten
  • 30 g Zucker
  • 240 g Butter, zimmerwarm
  • 40 g Cognac

Außerdem:

  • Aprikosenkonfitüre
  • Mandelblättchen, geröstet
  • Flüssigfondant
  • Kakaopulver

Zubereitung:

Am Vortag für die Buttercrème Eigelb und Maisstärke in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Die Milch mit Sahne, Vanillemark und Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Die kochende Milchmischung nach und nach unter Rühren zur Eigelbmischung gießen. Die Masse zurück in den Topf geben, nochmals kurz unter Rühren aufkochen und andicken lassen. Den Pudding durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 190 °C vorheizen. Aus Backpapier sechs Kreise ausschneiden und umgedreht auf ein Backblech legen.

Für das Haselnussbiskuit die gemahlenen Haselnüsse mit dem Mehl in einer Schüssel vermischen. Die Eiweiße mit dem Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf mittlerer Stufe steif schlagen. Geriebene Tonkabohne, Vanillemark und Salz zugeben und unterrühren. Zum Schluss die Haselnussmischung vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.

Die Haselnussmasse gleichmäßig auf den Backpapier-Kreisen verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Die Böden aus dem Ofen nehmen, sofort auf ein Schneidbrett stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Die Haselnussböden abkühlen lassen.

Für die Buttercrème die Butter aufschlagen, bis sie weiß ist. Den gut gekühlten Vanillepudding nach und nach einrühren. Zum Schluss mit dem Cognac abschmecken.

Fünf der Böden mit der Crème bestreichen und aufeinandersetzen, dabei etwas Crème für den Rand aufbewahren. Den sechsten Tortenboden mit der Unterseite nach oben auf die Torte legen, die Aprikosenkonfitüre leicht erwärmen und die Oberseite damit bestreichen. Den Fondant leicht erwärmen und 3 EL davon zur Seite stellen. Den warmen Fondant über den mit Konfitüre bestrichenen Boden gießen und mit einer Palette glatt streichen. Den restlichen Fondant mit etwas Kakaopulver verrühren und in eine Spritztüte füllen. Damit im Abstand von 2 cm konzentrische Kreise ziehen. Mit einem Messerrücken sofort im gleichen Abstand wechselseitig zueinander Querstreifen ziehen. Den Tortenrand mit der restlichen Buttercrème bestreichen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

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