Cassis-Joghurt-Millefeuilles

9. Mai 2022 – Schicht für Schicht eine wahre Gaumenfreude: Patissière Beate Wöllstein zeigt in „Die große Bachschule“, Christian Verlag, all ihr meisterliches Können und begeistert Hobbybäcker, die ihr nur zu gern nacheifern.

Für 10 Portionen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Cassis-Joghurt-Mousse:

  • 115 g Cassis-Püree
  • 35 g Joghurt
  • 30 g Zucker
  • 2½ Blatt Gelatine
  • 90 g gut gekühlte Crème double
  • 60 g gut gekühlte Sahne
  • 80 g Blaubeeren

Für die Millefeuilles:

  • 300 g Blätterteig
  • Puderzucker zum Karamellisieren

Für die Chantilly:

  • 120 g gut gekühlte Sahne
  • 180 g gut gekühlte Crème double
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 30 g Zucker

Für die Dekoration:

  • 10 Blatt Blattgold
  • einige Blaubeeren

Zubereitung:

Für die Cassis-Joghurt-Mousse in einer Rührschüssel das Cassis-Püree, den Joghurt und den Zucker verrühren. Die Gelatine in eiskaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. In einer kalten Rührschüssel die Crème double und die Sahne steif schlagen und im Kühlschrank beiseitestellen. Etwas Cassiscrème in einen Topf geben, die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und unter Rühren erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Den Gelatine-Mix mit dem Schneebesen in die restliche Cassiscrème einrühren. Die gekühlte Sahnemischung mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben. Zum Schluss die Blaubeeren vorsichtig einrühren. Den Backrahmen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Mousse einfüllen und einfrieren.

Für die Millefeuilles inzwischen den Blätterteig auf einer Backmatte zu einem 36 x 28 cm großen und 2 mm dicken Rechteck ausrollen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und vor dem Backen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Blätterteig mit Backpapier abdecken und mit einem Backblech beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C in 1 Stunde dunkelbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen, dabei das aufliegende Blech nicht entfernen, damit sich der Blätterteig nicht nach oben biegt.

Während der Blätterteig backt und auskühlt, für die Chantilly in einer kalten Rührschüssel die Sahne, die Crème double und das Vanillemark steif schlagen. Den Zucker erst am Ende dazugeben und kurz unterrühren. Die Chantilly bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank beiseitestellen. Den ausgekühlten Blätterteig mit einem scharfen Sägemesser in 3,5 x 9 cm große Streifen (benötigt werden 30 Stück) schneiden. Diese dick mit Puderzucker bestauben und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Die gefrorene Cassis-Joghurt-Mousse vorsichtig aus dem Backrahmen lösen. Mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer in zehn Rechtecke von 3,5 x 9 cm schneiden.

Für den Aufbau und die Dekoration zehn Blätterteigböden mit dem Karamell nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Darauf je ein Mousse-Rechteck platzieren. Darauf weitere zehn Blätterteigstreifen (Karamell nach oben) legen. Die Chantilly in einen Spritzbeutel mit Rosenblatt-Tülle füllen und wellenartig daraufspritzen. Die Törtchen mit einem dritten Blätterteigboden (wieder Karamell nach oben) abschließen. Die Törtchen mit je einem Goldblatt und einigen Blaubeeren dekorieren und servieren.

Tipp: Eine gefrorene Mousse löst man leicht aus dem Backrahmen, indem man den Rand kurz mit einem Gasbrenner erwärmt.

Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , .Speichere in deinen Favoriten diesen permalink.

Kommentare sind geschlossen.