Wild: Jagen kulinarisch

Foto: Remko Kraaijeveld

Foto: Remko Kraaijeveld

24. September 2015 – ÔÇ×Das beste Fleisch aus artgerechter Haltung kommt vom J├Ąger.“ Das ist ein Satz, der polarisiert. Und sicherlich ist das soeben erschienene Kompendium ÔÇ×Wild“ kein Buch f├╝r zart besaitete Menschen und f├╝r Vegetarier schon einmal gar nicht.

Ganzheitliche Einblicke

Fotograf und Autor Remko Kraaijeveld hat hier Rezepte, Geschichten und Impressionen von der Jagd zusammengetragen ÔÇô mit starken Fotos, die das Jagen von A bis Z illustrieren: von der Jahrtausende alten Historie und dem heutigen Jagdrecht ├╝ber das Jagen selbst bis hin zum artgerechten T├Âten, professionellen Zerlegen und sp├Ąteren Zubereiten als Festessen. Das ist die Realit├Ąt, die der Autor schonungslos in Wort und Bild zeigt.

Das Ergebnis sind erlesene und opulent bebilderte Rezepte f├╝r Gerichte mit Klein- und Gro├čwild einerseits sowie Basics wie Marinaden, Chutneys und So├čen andererseits, allesamt garniert mit spannenden Anekdoten, Hintergr├╝nden und einer Warenkunde zu Beeren, Pilzen und Weinen.

Taube mit gr├╝nen Erbsen

Zutaten

  • 4 Tauben, k├╝chenfertig
  • 60 g Butter
  • 200 ml trockener Wei├čwein
  • 500 g Erbsen
  • Salz
  • 1 Schalotte, in Ringe geschnitten
  • Granatapfelkerne
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 ml Sahne
  • Pfeffer
  • Saft von ┬Ż Zitrone

WILDZubereitung

Die Tauben in 50 g Butter anbraten. Den Wein zugie├čen und leicht k├Âcheln lassen, dabei die Tauben mit den Keulen nach unten legen. Das Brustfleisch rosa anbraten. Die Keulen k├Ânnen l├Ąnger gebraten werden, eventuell vorher zerlegen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Schalottenringe in der ├╝brigen Butter glasig d├╝nsten, die Erbsen zugeben. Granatapfelkerne und Petersilie nach Geschmack zugeben.

Die Tauben aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Die Sahne zum Bratensaft gie├čen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Taube auf dem Teller platzieren, die Erbsen daneben anrichten. Dazu passen Pellkartoffeln.

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