Johannisbeer-Rosen-Petits-Fours

7. Dezember 2015 – Konditoren-Weltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber liebt es, aus klassischen Kuchen- und Tortenrezepten kreative Kunstwerke zu zaubern. Die hat sie ausgiebigst in ihrem Buch ÔÇ×Kuchen & S├╝├čes“ vorgestellt, unter anderem dieses hier.

Zutaten

  • 400 g frische Johannisbeeren
  • 3 EL getrocknete Rosenbl├╝ten
  • Saft von 1 Limette
  • 125 g Gelierzucker 3:1
  • 80 g Weizenmehl
  • 20 g feine Speisest├Ąrke
  • 20 g Mandelkerne, gemahlen
  • 4 Eier
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 100 g angewirktes Marzipan 2:1
  • etwas Puderzucker zum Ausrollen
  • 300 g wei├če Fondantpaste
  • etwas rote fl├╝ssige Lebensmittelfarbe

978-3-517-09361-1Zubereitung

Die Johannisbeeren waschen und auf K├╝chenkrepp gut abtropfen lassen, dann mit einer Gabel von den Stielen l├Âsen
oder mit den Fingern abzupfen. Die Johannisbeeren in einen kleinen Topf geben. Die Rosenbl├╝ten dar├╝berbr├Âseln. Den Limettensaft und 100 ml Wasser dar├╝bergie├čen. Das Gemisch vorsichtig erhitzen und im offenen Topf unter R├╝hren 6-8 Minuten k├Âcheln lassen. Den Topf mit einem Deckel verschlie├čen, den Inhalt abk├╝hlen lassen und ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank stellen.

Den Topfinhalt am n├Ąchsten Tag durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen. Den Gelierzucker hineinr├╝hren, das P├╝ree aufkochen und unter stetigem R├╝hren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das P├╝ree in ein Glas f├╝llen, abk├╝hlen lassen und zum Gelieren in den K├╝hlschrank stellen.

Das Mehl mit der Speisest├Ąrke in eine Sch├╝ssel sieben. Die gemahlenen Mandeln locker untermengen. Die Eier mit dem Zucker in eine R├╝hrsch├╝ssel geben und mit dem Handr├╝hrger├Ąt oder in der K├╝chenmaschine schaumig schlagen, bis eine wei├čliche schaumige Eiercr├Ęme entstanden ist. Dann die Mehl-Mandel-Mischung unterheben. Den Teig gleichm├Ą├čig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech (30 x 40 cm) streichen. Das Backblech in den auf
180 ┬░C (Ober-/Unterhitze) beziehungsweise 160 ┬░C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und das Biskuit etwa 15 Minuten backen.

Das fertig gebackene Biskuit auf ein gro├čes, sauberes Geschirrtuch st├╝rzen. Das Backpapier vorsichtig abziehen. Das Biskuit abk├╝hlen lassen.

2 EL Johannisbeergelee beiseitestellen. Das restliche Johannisbeergelee auf dem erkalteten Biskuit verteilen und glatt streichen. Das bestrichene Biskuit l├Ąngs und quer halbieren, sodass 4 gleich gro├če Rechtecke entstehen. Die 4 bestrichenen Biskuitst├╝cke mit der Konfit├╝reseite nach oben aufeinanderstapeln, dann die Oberfl├Ąche mit dem restlichen Johannisbeergelee bestreichen.

Das Marzipan auf einer mit Puderzucker best├Ąubten Arbeitsfl├Ąche d├╝nn ausrollen. Die Oberfl├Ąche des Kuchens damit bedecken und die R├Ąnder abschneiden. Denn die Marzipandecke soll nur die Oberfl├Ąche bedecken. Den Kuchenstapel 1 Stunde in den K├╝hlschrank stellen.

Die gek├╝hlten Kuchen mit einem scharfen Messer in W├╝rfel von 4 cm Kantenl├Ąnge schneiden. Die Fondantpaste in einen Topf geben und mit etwas Wasser unter R├╝hren leicht erw├Ąrmen und zu einer z├Ąhfl├╝ssigen Glasur verfl├╝ssigen. Die Biskuitw├╝rfel nacheinander mit Hilfe einer Pralinengabel mit der Marzipanseite nach unten komplett in den fl├╝ssigen Fondant tauchen, dann zum Trocknen mit der Marzipanseite nach oben auf ein Kuchengitter setzen. Wichtig: Die Petits Fours m├╝ssen komplett mit Fondant ├╝berzogen sein.

Den restlichen Fondant mit etwas roter Lebensmittelpaste gut verr├╝hren und einf├Ąrben. Den gef├Ąrbten Guss in ein kleines Spritzt├╝tchen aus Pergamentpapier f├╝llen und fest verschlie├čen. Eine kleine Ecke des Spritzt├╝tchens abschneiden und in d├╝nner Linie ein Muster auf die Petits Fours zeichnen.

Tipps

F├╝r ein intensives Rosen-Aroma kann man 1 TL Rosenwasser unter das hei├če Johannisbeergelee r├╝hren.

F├╝r die Marzipanplatte ben├Âtigt man ein geschmeidiges Marzipan, das sich gut ausrollen l├Ąsst und nicht bricht. Dabei werden 2 Teile Marzipanrohmasse mit 1 Teil Puderzucker verknetet, in der Fachsprache: angewirkt. Angewirktes Marzipan von guter Qualit├Ąt kann man beim Konditor kaufen.

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