Johannisbeer-Rosen-Petits-Fours

Foto: Südwest Verlag / Klaus Einwanger

Foto: Südwest Verlag / Klaus Einwanger

7. Dezember 2015 – Konditoren-Weltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber liebt es, aus klassischen Kuchen- und Tortenrezepten kreative Kunstwerke zu zaubern. Die hat sie ausgiebigst in ihrem Buch „Kuchen & Süßes” vorgestellt, unter anderem dieses hier.

Zutaten

  • 400 g frische Johannisbeeren
  • 3 EL getrocknete Rosenblüten
  • Saft von 1 Limette
  • 125 g Gelierzucker 3:1
  • 80 g Weizenmehl
  • 20 g feine Speisestärke
  • 20 g Mandelkerne, gemahlen
  • 4 Eier
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 100 g angewirktes Marzipan 2:1
  • etwas Puderzucker zum Ausrollen
  • 300 g weiße Fondantpaste
  • etwas rote flüssige Lebensmittelfarbe

978-3-517-09361-1Zubereitung

Die Johannisbeeren waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, dann mit einer Gabel von den Stielen lösen
oder mit den Fingern abzupfen. Die Johannisbeeren in einen kleinen Topf geben. Die Rosenblüten darüberbröseln. Den Limettensaft und 100 ml Wasser darübergießen. Das Gemisch vorsichtig erhitzen und im offenen Topf unter Rühren 6-8 Minuten köcheln lassen. Den Topf mit einem Deckel verschließen, den Inhalt abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Topfinhalt am nächsten Tag durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen. Den Gelierzucker hineinrühren, das Püree aufkochen und unter stetigem Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Püree in ein Glas füllen, abkühlen lassen und zum Gelieren in den Kühlschrank stellen.

Das Mehl mit der Speisestärke in eine Schüssel sieben. Die gemahlenen Mandeln locker untermengen. Die Eier mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis eine weißliche schaumige Eiercrème entstanden ist. Dann die Mehl-Mandel-Mischung unterheben. Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech (30 x 40 cm) streichen. Das Backblech in den auf
180 °C (Ober-/Unterhitze) beziehungsweise 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und das Biskuit etwa 15 Minuten backen.

Das fertig gebackene Biskuit auf ein großes, sauberes Geschirrtuch stürzen. Das Backpapier vorsichtig abziehen. Das Biskuit abkühlen lassen.

2 EL Johannisbeergelee beiseitestellen. Das restliche Johannisbeergelee auf dem erkalteten Biskuit verteilen und glatt streichen. Das bestrichene Biskuit längs und quer halbieren, sodass 4 gleich große Rechtecke entstehen. Die 4 bestrichenen Biskuitstücke mit der Konfitüreseite nach oben aufeinanderstapeln, dann die Oberfläche mit dem restlichen Johannisbeergelee bestreichen.

Das Marzipan auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Oberfläche des Kuchens damit bedecken und die Ränder abschneiden. Denn die Marzipandecke soll nur die Oberfläche bedecken. Den Kuchenstapel 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die gekühlten Kuchen mit einem scharfen Messer in Würfel von 4 cm Kantenlänge schneiden. Die Fondantpaste in einen Topf geben und mit etwas Wasser unter Rühren leicht erwärmen und zu einer zähflüssigen Glasur verflüssigen. Die Biskuitwürfel nacheinander mit Hilfe einer Pralinengabel mit der Marzipanseite nach unten komplett in den flüssigen Fondant tauchen, dann zum Trocknen mit der Marzipanseite nach oben auf ein Kuchengitter setzen. Wichtig: Die Petits Fours müssen komplett mit Fondant überzogen sein.

Den restlichen Fondant mit etwas roter Lebensmittelpaste gut verrühren und einfärben. Den gefärbten Guss in ein kleines Spritztütchen aus Pergamentpapier füllen und fest verschließen. Eine kleine Ecke des Spritztütchens abschneiden und in dünner Linie ein Muster auf die Petits Fours zeichnen.

Tipps

Für ein intensives Rosen-Aroma kann man 1 TL Rosenwasser unter das heiße Johannisbeergelee rühren.

Für die Marzipanplatte benötigt man ein geschmeidiges Marzipan, das sich gut ausrollen lässt und nicht bricht. Dabei werden 2 Teile Marzipanrohmasse mit 1 Teil Puderzucker verknetet, in der Fachsprache: angewirkt. Angewirktes Marzipan von guter Qualität kann man beim Konditor kaufen.

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