Edle Hirschpastete mit Wacholderbeeren

Pastetenform18. Oktober 2015 – Ein wahrer Hingucker ist diese noble hohe Pastete, gezaubert mit einer ganz speziellen Form aus dem Hause Lakeland.

Sie benötigen folgende

Zutaten für die Füllung:

  • 2 TL Salz
  • ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise gemahlene Muskatblüte
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 2 ganze Wacholderbeeren
  • 1 TL getrockneter Thymian (oder 2 TL frisch), gehackt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
  • ein wenig Olivenöl oder Sonnenblumenöl
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 150 g Stockente
  • 150 g Fasan
  • 150 g Taube
  • 300 g Hirsch
  • 50 g geräucherter Speck, fein gehackt
  • 1 große Karotte, geschält und gerieben
  • 30 g frische Petersilie, gehackt

Zutaten für das Gebäck:

  • 550 g Weißbrot-Mehl, plus ein wenig mehr zum Bestäuben
  • rund 1 TL Salz
  • 70 g ungesalzene Butter, gewürfelt (Raumtemperatur)
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 100 g Schweineschmalz
  • 1 Ei, geschlagen

Zutaten für das Hühnergelee:

  • 1 Würfel Hühnerbrühe
  • 7 g Blattgelatine

Zubereitung:

Tag 1

Für die Füllung Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Muskatnuss, Wacholderbeeren und Thymian in einer Gewürzmühle mahlen, bis alles glatt und gut gemischt ist. Die Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, bis sie weich sind, aber nicht gefärbt. Vom Herd nehmen, Knoblauch hinzufügen, gut mischen und vollständig abkühlen lassen.

Ente, Fasan, Taube und 100 g Hirsch in rund 2,5 cm große Stücke hacken. In eine große Schüssel legen und mit ¾ der hergestellten Würze mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und auf der untersten Platte des Kühlschranks ruhen lassen.

Aus dem restlichen Wild Hackfleisch machen. In eine Schüssel geben, gehackten Speck und die restlichen Gewürze hinzugeben. Gekühlte Zwiebel und Knoblauch, Karotten und Petersilie hinzugeben und gut mischen.

Nun die gehackte Füllung aus dem Kühlschrank nehmen, in die Schüssel geben und gut mischen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Für das Gebäck Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Butter in das Mehl reiben, bis es Brotkrumen ähnelt, dann ein Loch in der Mitte machen.

In einem Topf Sonnenblumenöl und Schmalz vorsichtig erhitzen, bis es gerade eben geschmolzen ist. 200 ml kochendes Wasser hinzufügen und gut verrühren. Das heiße Gemisch in das Mehl gießen und mit einem Spatel nach und nach zusammen mischen, bis ein Teig entsteht.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche ausrollen und 2-3 Minuten kneten, bis er glatt und glänzend ist. Der Teig sollte noch warm verwendet werden, so dass er nicht reißt, wenn er abkühlt.

Den Boden der Form mit Backpapier auslegen, dann die Seiten auflegen. Warmen Teig zur Hälfte zuschneiden und in Frischhaltefolie feucht halten. Die andere Hälfte in eine längliche, 7 mm dicke und 48 x 10cm große Streifen schneiden. Den übrig gebliebenen Teig bis 5 mm dick ausrollen und ein Oval für den Torten-Deckel ausheben. Das längliche Gebäck nehmen und die Seiten der Form damit bedecken. Dabei unbedingt Lufteinschlüsse vermeiden und drücken, um eine gute Abdichtung zu gewährleisten.

Den Teigboden in die Form setzen. 2 dünne Streifen des Gebäcks nehmen und aufrecht an der Spitze und der Basis anbringen, um den Teig zu stärken.

Die Füllung in die präparierte Form geben, fest nach unten drücken. Die Ränder befeuchten und versiegeln. Ein kleines Dampfloch in die Mitte des Deckels stechen, dann nach Wunsch garnieren. Den Kuchen im Kühlschrank für 30 Minuten vor dem Backen kühlen. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen auf 200 °C.

Form auf ein Backblech legen. Nach 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen, dann die Hitze reduzieren auf 180 °C und 1 Stunde weiterbacken. Wird die Kruste zu braun, mit Alufolie abdecken.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Seiten der Form entfernen, dann den Kuchen aus der Form auf das Backblech legen.

Den Teig-Deckel und die Seiten mit Ei waschen, um eine glänzende Oberfläche zu gewährleisten, so dass die Kruste überall gleichmäßig beschichtet ist. Mit einem Fleischthermometer die Torten-Temperatur kontrollieren. Wenn sie auf 84 °C abgesunken ist, den Kuchen aus dem Ofen nehmen.

Den Kuchen 10 Minuten lang auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Inzwischen das Hühnergelee herstellen. Hierzu die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. In einem Krug den Brühwürfel in 100 ml kochendem Wasser auflösen. Die Gelatine ausdrücken und löst in der heißen Brühe auflösen, dann durch ein Sieb abseihen. Einen Trichter in das Dampfloch machen und so viel Gelee eingießen, wie der Kuchen halten kann. Nach 5 Minuten weiteres Gelee einfügen, so lange, bis die Torte nichts mehr aufnehmen kann. Wenn er genügend abgekühlt ist, den Kuchen bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

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