Tarte ganache

76_ChocRasbTart28. Mai 2016 – Viele Menschen mögen Himbeeren, und die meisten lieben Schokolade, aber auf diese Schokoladen-Himbeer-Tarte fliegen sie alle. Davon ist Meister-Konditor Jean Michel Raynaud überzeugt. Der Autor von „Backen à la française“ warnt aber eindringlich davor, Schokolade mit zu hohem Kakaoanteil dafür zu verwenden. Denn die Säure der Himbeeren würde deren bittere Aromen zu sehr verstärken.

Für 10 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 300 g Pâte sablée mit Schokolade
  • 250 g frische Himbeeren
  • 100 g Pistazienkerne, gestiftelt oder grob gehackt
  • 250 g dunkle Schokolade (höchstens 65 % Kakaoanteil), gehackt
  • 90 g flüssiger Honig
  • 300 ml Schlagsahne
  • 30 g zimmerwarme Butter
  • Mascarpone
  • Crème double

Zubereitung:

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dünn ausrollen. Falls nötig, mit weiterem Mehl bestreuen, damit er nicht klebt. Boden und Rand eines Tarte-Rings oder einer Tarte-Form mit Hebeboden von 25 cm Durchmesser mit dem Teig auskleiden, dann für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Cover_Backen-francaiseDen Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig in der Form vollständig mit Alufolie auskleiden und bis zum Rand mit rohem Reis oder Backperlen füllen. Im Ofen 10 Minuten blindbacken. Die Blindbackfüllung entfernen und den Teigboden weitere 10 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Ganache in eine kleine hitzebeständige Schüssel die Schokolade und den Honig geben. In einem Topf die Sahne bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die heiße Sahne langsam über Schokolade und Honig gießen und mit einem flachen Spatel (nicht mit einem Schneebesen) sorgfältig rühren.

Die Ganache bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie sich kalt anfühlt. Die Butter hineingeben und mit dem Pürierstab glatt rühren. Die Ganache in den kalten Tarteboden einfüllen und 15 Minuten stehen lassen, bis sie leicht angezogen ist. Die Himbeeren darauf dekorativ arrangieren, mit den Pistazien bestreuen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren wieder herausnehmen. Dazu aufgeschlagene Mascarpone oder Crème double reichen.

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