Foto: Uwe Spörl / DK Verlag
3. Februar 2022 – Feinste Gourmetküche, gepaart mit kulinarischer Eleganz, bietet dieses delikate Fleischgericht. Es wird aus erlesenen Zutaten und mit viel Finesse auf höchstem Niveau zubereitet. In „Genussregion Südtirol“, Matthes Verlag, werden Speisen vom Feinsten auf den Teller gezaubert – zum Träumen und Nachmachen.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Schweinebauch:
- 1 kg Schweinebauch
- 2 Zweige Rosmarin
- Butter zum Anbraten
- Fleur de Sel
- 40 g Olivenöl
Für die Karotten:
- 12 bunte Babykarotten
- 250 g Karotten
- 40 g Butter
Für den Wirsing:
- 200 g Wirsingblätter, rund ausgestochen
Für das Schalotten-Püree:
- 4 Schalotten
- 10 g Waldhonig
- 20 ml Weißwein
- 20 ml Wermut
- 20 ml Apfelsaft
- 1 Spritzer Apfelessig
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 10 Senfkörner
- 60 g Butter
Zum Anrichten:
- 10 g geröstete gehackte Haselnüsse
- 10 g geröstete Zirbelnüsse
- Karottengrün
Zubereitung:
Schweinebauch von Knorpeln, Knochen und Borsten befreien, abwaschen und trocken tupfen. Fleisch, Rosmarin, Olivenöl und etwas Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 62 °C 48 Stunden garen. Schweinebauch herausnehmen und zwischen zwei Schneidebrettern pressen, bis er abgekühlt ist. In 4 gleich große Stücke schneiden. Vor dem Anrichten auf allen Seiten zusammen mit dem Rosmarin kross anbraten und salzen.
Babykarotten schälen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und beiseitestellen. Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weichkochen und mit Butter mixen. Die Karottencrème mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten schälen. Zwei Schalotten in Spalten schneiden und in einem Topf mit den restlichen Zutaten außer der Butter weichschmoren. Die anderen zwei Schalotten in Scheiben schneiden und mit Butter, Salz und etwas Zucker weichdünsten. Schalotten zu einem feinen Püree mixen und abschmecken.
Schweinebauch auf den Teller legen. Blanchierte Babykarotten und Wirsing in Butter und etwas Gemüsefond schwenken und auf die Teller geben. Eingelegte Schalotten auf Küchenpapier abtropfen, abflämmen und zum Karotten-Wirsing-Gemüse geben. Schalottenpüree und Karottencrème zum Schweinebauch geben und mit Nüssen und Karottengrün vollenden.
