Backen wie ein Patissier

130_Eclaires14. März 2016 – Patissier Jean Michel Raynaud ist ein wahrer Meister seines Fachs. In seinem heute erschienenen Buch „Backen à la française“ teilt er jetzt rund hundert seiner Inspirationen mit Hobbybäckern und solchen, die es werden wollen. Plätzchen und Kleingebäck, Kuchen und Desserts, Tartes und Pasteten, aber auch Croissants, Brioches und Brot sowie exquisite Marmeladen und Aufstriche haben es in das Buch geschafft. Die perfekt in Szene gesetzten Fotos machen daraus ein Rezeptbuch in Bildband-Optik.

Quell der Inspiration

Für seine Leser hält der Autor eine schier unausschöpfbare Quelle der Inspiration bereit. Da entsteht das köstliche französische Backwerk in der heimischen Küche fast von alleine. Denn auch die in vielen vergleichbaren Werken vernachlässigten Basics und detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen gehören zum Gesamtpaket. Selbst ein Exkurs in Frankreichs (Back-)Tradition und Kultur ist dabei. Raynaud lässt es sich zudem nicht nehmen, aus dem Nähkästchen zu plaudern und Geschichten aus seiner Gesellenzeit zu erzählen.

Éclairs à la fraise e à la mandarine (Erdbeeren-Mandarinen-Éclairs)

Für 35 Stück benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 750 g Brandteig
  • 40 g Maisstärke
  • 100 g extrafeiner Zucker
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 1 Vanilleschote, längs halbiert
  • 500 ml Erdbeerpüree (TK-Ware oder aus frischen Erdbeeren)
  • Abrieb von 2 unbehandelten Mandarinen
  • 100 g kalte Butter, gewürfelt
  • 50 ml Schlagsahne
  • 120 g Mehl
  • 30 g Mandelmehl
  • 150 g Demerara-Zucker
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • rote Lebensmittelfarbe
  • frische Erdbeeren, geviertelt
  • Mandarinenfilets
  • Pistazienkerne, sehr fein gehackt
  • kleine frische Minzeblätter
  • kleine essbare Blüten, z. B. Veilchen

Zubereitung:

Für die Crème in einer hitzebeständigen Schüssel die Maisstärke und den Zucker sorgfältig vermengen. Das Ei sowie das Eigelb dazugeben, die Mischung glatt schlagen. Das Mark der Vanilleschote herauskratzen. In einem Topf das Erdbeerpüree sowie den Mandarinenabrieb gemeinsam mit der Vanilleschote und dem Vanillemark bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen, die Mischung sofort unter kräftigem Schlagen sorgfältig unter die Eiermasse mengen. Die Crème wieder im Topf auf den Herd stellen und bei schwacher bis mäßiger Hitze schlagen, bis sie dick wird und aufkocht. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entsorgen.

Cover_Backen-francaiseDie Crème in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen rühren. Die Butter hinzufügen und auf niedriger Stufe 20 Minuten schlagen, bis die Crème sich nicht mehr heiß anfühlt (sie sollte etwa 40 °C haben). Die Sahne sorgfältig unterschlagen. Die Crème in eine Schüssel umfüllen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken. Die Crème 1 Stunde beiseite und anschließend kalt stellen.

Unterdessen für den Überzug im Mixer die Mehle, den Zucker und die Butter 2-3 Minuten zermahlen. Einige Tropfen Lebensmittelfarbe hinzugeben und weitermixen, bis sich die Zutaten gerade eben miteinander verbunden haben. Die Masse zu einem Fladen formen, mit Frischhaltefolie bedeckt für 30 Minuten kalt stellen.

Den gefärbten Überzug zwischen zwei Lagen Backpapier 2-3 mm dünn ausrollen. Das obere Papier abziehen und die Masse mit einem Gemüsemesser in 4 x 11 cm große Rechtecke schneiden. Die Schnittreste wieder verkneten, erneut ausrollen und weitere Rechtecke ausschneiden, bis es insgesamt 35 Stück sind. Mindestens 10 Minuten oder bis zur weiteren Verwendung kalt stellen und anschließend vom Backpapier lösen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Zwei Backbleche leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Fett fixiert das Papier, was das Aufspritzen des klebrigen Brandteigs erleichtert.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 1-cm-Lochtülle füllen und in Abständen von 5 cm Éclairs von 10 cm Länge und 2,5 cm Breite auf die Bleche spritzen. Die Éclairs vorsichtig mit jeweils einem Überzug-Rechteck bedecken und 15 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren und die Éclairs weitere 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und zum vollständigen Erkalten auf einen Gitterrost setzen.

Mit einer dünnen Messerspitze oder einem Spieß zwei Löcher in die Böden der Éclairs bohren (an jedem Ende eins). Die Crème aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig durchschlagen, bis sie wieder glatt ist. In einen Spritzbeutel mit 4-mm-Lochtülle füllen und die Crèmefüllung durch die Löcher in die Éclairs spritzen.

Auf die Éclairs Früchte, Nüsse und kleine Blättchen Minze setzen und mit einem kleinen Klecks der restlichen Crème
fixieren. Bis zum Servieren die Éclairs in den Kühlschrank stellen.

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