Backen wie ein Patissier

130_Eclaires14. M├Ąrz 2016 – Patissier Jean Michel Raynaud ist ein wahrer Meister seines Fachs. In seinem heute erschienenen Buch ÔÇ×Backen ├á la fran├žaiseÔÇť teilt er jetzt rund hundert seiner Inspirationen mit Hobbyb├Ąckern und solchen, die es werden wollen. Pl├Ątzchen und Kleingeb├Ąck, Kuchen und Desserts, Tartes und Pasteten, aber auch Croissants, Brioches und Brot sowie exquisite Marmeladen und Aufstriche haben es in das Buch geschafft. Die perfekt in Szene gesetzten Fotos machen daraus ein Rezeptbuch in Bildband-Optik.

Quell der Inspiration

F├╝r seine Leser h├Ąlt der Autor eine schier unaussch├Âpfbare Quelle der Inspiration bereit. Da entsteht das k├Âstliche franz├Âsische Backwerk in der heimischen K├╝che fast von alleine. Denn auch die in vielen vergleichbaren Werken vernachl├Ąssigten Basics und detaillierte Schritt-f├╝r-Schritt-Anleitungen geh├Âren zum Gesamtpaket. Selbst ein Exkurs in Frankreichs (Back-)Tradition und Kultur ist dabei. Raynaud l├Ąsst es sich zudem nicht nehmen, aus dem N├Ąhk├Ąstchen zu plaudern und Geschichten aus seiner Gesellenzeit zu erz├Ąhlen.

Éclairs à la fraise e à la mandarine (Erdbeeren-Mandarinen-Éclairs)

F├╝r 35 St├╝ck ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

  • 750 g Brandteig
  • 40 g Maisst├Ąrke
  • 100 g extrafeiner Zucker
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 1 Vanilleschote, l├Ąngs halbiert
  • 500 ml Erdbeerp├╝ree (TK-Ware oder aus frischen Erdbeeren)
  • Abrieb von 2 unbehandelten Mandarinen
  • 100 g kalte Butter, gew├╝rfelt
  • 50 ml Schlagsahne
  • 120 g Mehl
  • 30 g Mandelmehl
  • 150 g Demerara-Zucker
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • rote Lebensmittelfarbe
  • frische Erdbeeren, geviertelt
  • Mandarinenfilets
  • Pistazienkerne, sehr fein gehackt
  • kleine frische Minzebl├Ątter
  • kleine essbare Bl├╝ten, z. B. Veilchen

Zubereitung:

F├╝r die Cr├Ęme in einer hitzebest├Ąndigen Sch├╝ssel die Maisst├Ąrke und den Zucker sorgf├Ąltig vermengen. Das Ei sowie das Eigelb dazugeben, die Mischung glatt schlagen. Das Mark der Vanilleschote herauskratzen. In einem Topf das Erdbeerp├╝ree sowie den Mandarinenabrieb gemeinsam mit der Vanilleschote und dem Vanillemark bei mittlerer Hitze unter st├Ąndigem R├╝hren zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen, die Mischung sofort unter kr├Ąftigem Schlagen sorgf├Ąltig unter die Eiermasse mengen. Die Cr├Ęme wieder im Topf auf den Herd stellen und bei schwacher bis m├Ą├čiger Hitze schlagen, bis sie dick wird und aufkocht. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entsorgen.

Cover_Backen-francaiseDie Cr├Ęme in der K├╝chenmaschine mit dem Schlagbesen r├╝hren. Die Butter hinzuf├╝gen und auf niedriger Stufe 20 Minuten schlagen, bis die Cr├Ęme sich nicht mehr hei├č anf├╝hlt (sie sollte etwa 40 ┬░C haben). Die Sahne sorgf├Ąltig unterschlagen. Die Cr├Ęme in eine Sch├╝ssel umf├╝llen und direkt auf der Oberfl├Ąche mit Frischhaltefolie bedecken. Die Cr├Ęme 1 Stunde beiseite und anschlie├čend kalt stellen.

Unterdessen f├╝r den ├ťberzug im Mixer die Mehle, den Zucker und die Butter 2-3 Minuten zermahlen. Einige Tropfen Lebensmittelfarbe hinzugeben und weitermixen, bis sich die Zutaten gerade eben miteinander verbunden haben. Die Masse zu einem Fladen formen, mit Frischhaltefolie bedeckt f├╝r 30 Minuten kalt stellen.

Den gef├Ąrbten ├ťberzug zwischen zwei Lagen Backpapier 2-3 mm d├╝nn ausrollen. Das obere Papier abziehen und die Masse mit einem Gem├╝semesser in 4 x 11 cm gro├če Rechtecke schneiden. Die Schnittreste wieder verkneten, erneut ausrollen und weitere Rechtecke ausschneiden, bis es insgesamt 35 St├╝ck sind. Mindestens 10 Minuten oder bis zur weiteren Verwendung kalt stellen und anschlie├čend vom Backpapier l├Âsen.

Den Ofen auf 180 ┬░C vorheizen. Zwei Backbleche leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Fett fixiert das Papier, was das Aufspritzen des klebrigen Brandteigs erleichtert.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 1-cm-Locht├╝lle f├╝llen und in Abst├Ąnden von 5 cm ├ëclairs von 10 cm L├Ąnge und 2,5 cm Breite auf die Bleche spritzen. Die ├ëclairs vorsichtig mit jeweils einem ├ťberzug-Rechteck bedecken und 15 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 170 ┬░C reduzieren und die ├ëclairs weitere 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abk├╝hlen lassen und zum vollst├Ąndigen Erkalten auf einen Gitterrost setzen.

Mit einer d├╝nnen Messerspitze oder einem Spie├č zwei L├Âcher in die B├Âden der ├ëclairs bohren (an jedem Ende eins). Die Cr├Ęme aus dem K├╝hlschrank nehmen und kr├Ąftig durchschlagen, bis sie wieder glatt ist. In einen Spritzbeutel mit 4-mm-Locht├╝lle f├╝llen und die Cr├Ęmef├╝llung durch die L├Âcher in die ├ëclairs spritzen.

Auf die ├ëclairs Fr├╝chte, N├╝sse und kleine Bl├Ąttchen Minze setzen und mit einem kleinen Klecks der restlichen Cr├Ęme
fixieren. Bis zum Servieren die Éclairs in den Kühlschrank stellen.

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