Auberginen-Kaviar auf geröstetem Toast

Auberginen-Kaviar©Martin Steffen6. Februar 2016 – Hochklassig und dennoch auch für Hobbyköche leicht nachzukochen ist dieses Rezept von Profikoch Wolfgang Weigler.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 100 g junger Blattspinat
  • 1 Strauchtomate, halbiert, entkernt und in Würfel geschnitten
  • 1 kleine rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 100 g Shiitake-Pilze, in feine Scheiben geschnitten
  • 100 g Ziegenkäse, grob zerbröselt
  • 4 cl trockener Riesling
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 500 g Mehl, Type 405
  • 20 g frische Hefe, zerbröselt
  • 1 Prise Zucker
  • 375 ml lauwarmes Wasser
  • Salz
  • 2 mittelgroße Auberginen
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert, entkeimt und fein gehackt
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • brauner Rohrzucker
  • 8 cl Olivenöl
  • 2 cl Zitronensaft
  • 20 g Blattpetersilie
  • 5 Blätter Minze
  • 10 Blätter Estragon
  • 5 Blätter Basilikum
  • 2 frische Eigelbe
  • 10 g süßer Senf
  • 10 g mittelscharfer Senf
  • 6 g Wasabipaste
  • 6 cl Waldblütenhonig
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • eine Avocado, von Kern und Schale befreit, halbiert
  • gemahlener weißer Pfeffer
  • Saft und Schale von einer halben Limette
  • je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:

Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit ½ TL Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200 °C backen. Das fertige Toastbrot nach dem Backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben, bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und nach Belieben mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

Die Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und auf der Fruchtseite kreuzweise bis zur Schale einschneiden. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und braunem Rohrzucker würzen und 30 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr bei Umluft auf 175 °C vorheizen, die halbierten Auberginen auf ein Blech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und 30 Minuten lang garen. Aus dem Ofen nehmen, mit einem Suppenlöffel die Auberginenstücke aus der Schale kratzen und mit einem Messer fein hacken. Eine kleine Pfanne erhitzen, die Hälfte des Olivenöls zufügen, die Schalotten zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch, einer Prise braunem Rohrzucker und Meersalz andünsten. Anschließend die Auberginen sowie die fein geschnittenen Kräuter hinzufügen und mit etwas Zitronensaft sowie dem restlichen Olivenöl verrühren.

Anschließend eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl zufügen, darin die roten Zwiebeln und die Shiitake-Pilze anbraten. Mit Riesling ablöschen, den jungen Blattspinat hinzufügen und mit den Tomatenwürfeln schmelzen. Zum Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten den Toast in 2 cm große Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldgelb anbraten und kurz mit Küchenpapier abtupfen. Nachdem der Toast ein wenig abgekühlt ist, die Avocado-Mayonnaise gleichmäßig auf den Toast streichen. Den Auberginen-Kaviar auf dem Toast verteilen und mit den gedünsteten Shiitake-Blattspinat ausgarnieren. Zu guter Letzt den Ziegenkäse grob darüber streuen.

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