Foto: Stefan Eder
6. November 2015 – Es sieht ein wenig aus wie ein ungewöhnlich großer Eisbecher, ist aber ein Crème-Baiser der besonderen Art, das Eveline Wild, die Autorin von Wild auf Schokolade erfunden hat.
Zutaten für die weiße Schokoladen-Vanillecrème
- 125 g flüssige Sahne
- 150 g gehackte weiße Schokolade, flüssig
- Abrieb von einer halben unbehandelten Zitrone
- Mark einer Vanilleschote
- 2 ½ Blatt Gelatine
- 250 g Sahne
Zutaten für das Baiser
- 100 g Eiklar (3-4 Stück)
- 100 g Kristallzucker
- 70 g gesiebter Puderzucker
- evtl. Lebensmittelfarbe
Zutaten für die Zitronencrème
- 2 kleinere Zitronen
- 155 g Butter
- 125 g Zucker
- 2 Eier
- frische Himbeeren und Zitronenthymian zum Anrichten
Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die 250 g Sahne cremig aufschlagen. Die flüssige Sahne mit dem Zitronenabrieb und dem Vanillemark auf etwa 60 °C erhitzen, Gelatine ausdrücken und in die warme Sahne geben. Gut verrühren und über die weiße Schokolade leeren. Kurz warten und dann verrühren. Ziel ist eine geschmeidige Masse, die bis auf Zimmertemperatur abkühlen muss, damit sie weiterverarbeitet werden kann.
Wenn die Masse kalt genug ist, die geschlagene Sahne unterheben. In Formen füllen und kalt stellen.
Für das Baiser das Eiklar mit dem Zucker aufschlagen, eventuell färben und dann den gesiebten Puderzucker unterheben.
Auf einer Form anrichten und bei etwa 90 °C Heißluft im Backofen über mehrere Stunden trocknen.
Für die Zitronencrème die Zitronen schälen, die Schalen abblanchieren und ganz klein schneiden.
Zitronen auspressen und nun den Saft, die Schalen, die Eier, den Zucker und die sehr weiche Butter in einen großen Topf geben. Die Masse unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis auf 85 °C erhitzen. Durch ein Sieb leeren und zugedeckt am besten über Nacht auskühlen lassen.
