Foto: Alohachérie Manufaktur
26. Februar 2016 – Gemüse und Obst kombiniert und harmonisch aufeinander abgestimmt ergeben dieses delikate Dessert. Mit viel Liebe zum Detail hat es Gourmet-Koch Sebastian Wittmann von der veganen Manufaktur Alohachérie auf den Teller gezaubert.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Mousse:
- 400 g Seidentofu
- 50 g geschmacksneutrales Kokosfett
- 200 g Sojajoghurt
- 150 g Rote Bete, geschält
- 500 ml naturtrüber Apfelsaft
- 1 Zimtstange
- 1 Vanilleschote
- Birkenzucker oder Rohrzucker
- Salz
Für das Wildorangenragout:
- 100 g Rohrzucker
- 250 g reife Kumquats
- 3 Orangen, ausgepresst
- 4 cl Grand Manier
- 1 EL Speisestärke
Für das Kiwi-Minz-Pesto:
- 2 reife Kiwis
- 50 g Minze
- 1 EL Rohrzucker
Für die Mousse Apfelsaft, Zimtstange, ausgekratzte Vanilleschote und deren Inhalt mit Zucker und einer Prise Salz aufkochen. In dem Sud die Rote Bete weich kochen. Währenddessen den Seidentofu zerkleinern und mit dem Sojajoghurt in einem feinem Sieb etwa eine Stunde abtropfen lassen. Wenn die Rote Bete fertig gegart sind, abkühlen lassen, grob zerkleinern und fein pürieren. Kokosfett schmelzen. Seidentofu und Sojajoghurt mit dem Rote-Bete-Püree vermengen. Das geschmolzene Kokosfett hinzufügen. Die Masse mit Birkenzucker oder Rohrzucker nach Belieben süßen und alles glatt rühren. Für etwa vier Stunden kalt stellen.
Für das Wildorangenragout in einem Topf den Zucker mit 40 ml Wasser erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Mit Grand Manier ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren lassen. Kumquats halbieren und zum Orangensud geben, etwa drei Minuten ziehen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und den Sud damit abbinden. Den Sud kalt stellen.
Für das Kiwi-Minz-Pesto Minzblätter zupfen. Kiwi schälen. Beides in einen hohen Becher geben, Zucker hinzufügen und alles mit einem Pürierstab glatt pürieren. Die entstandene Soße durch ein Haarsieb streichen, wenn die Kiwi-Kerne unerwünscht sind.
Alle Zutaten gekühlt zusammen servieren.
