Foto: Thomas Ruhl
21. November 2014 – Er gilt als das Wunderkind der deutschen Sterneküche. Seine Kochkunst ist avantgardistisch, seine handwerklichen Fähigkeiten sind perfekt, sein Stil ist unverkennbar: Kevin Fehling, Jahrgang 1977, ist Deutschlands jüngster 3-Sterne-Koch. Gourmets und Kollegen beobachten mit Neugier und Interesse seine weiterhin rasante Entwicklung. Höchste Zeit, sein Werk – und seine Vita! – zwischen zwei Buchdeckel zu pressen. Mit „Prodigy“ (zu deutsch: Ausnahmetalent, Wunderkind), soeben erschienen im Fackelträger Verlag, ist nun eine regelrechte Enzyklopädie entstanden, die Einblicke gewährt in das Schaffen des Ausnahmetalents.
Ausnahmetalent als Lehrmeister
Kevin Fehling, der bereits mit Anfang 30 seinen ersten Michelin-Stern erhielt und seit 2012 auch zur erlesenen „Koch des Jahres“-Gruppe gehört, hat mit seinem über 300 Seiten starken Buch einen Spagat geschafft: Seine außergewöhnliche, ja einmalige Art zu kochen, wird deutlich. Gleichzeitig erklärt er seine Rezepte aber in einer derart verständlichen Weise, dass sie ein ambitionierter Hobbykoch problemlos nachbauen kann. Fleischfreunde und Vegetarier, Naschkatzen und Fingerfood-Liebhaber kommen hier voll und ganz auf ihre Kosten. Für jeden hat Kevin Fehling schlicht und einfach Herausragendes zu bieten.
Langustino-Satellit
Langustino mit Waldmeister und Rhabarber
Zutaten
- 150 ml leichter Geflügelfond
- 11 g Waldmeister
- 3 Minzeblätter
- Xanthan
- Salz
- 50 ml Traubenkernöl
- 2 Vanilleschoten
- 4 Langustinos
- Butter
- schwarzer Pfeffer
- 300 g Rhabarber, küchenfertig
- 2 g Agar-Agar
- 500 g Erdbeeren (Gariguette)
- 2 EL Zucker
- 110 g geklärte Butter
- 110 g Eigelb
- 75 g Eiweiß
- 50 ml neutrales Öl
- 25 ml Olivenöl
- 6 g ProEspuma Calent
- 2 iSi-Sahnekapseln
Zubereitung
Den Geflügelfond mit 50 ml Wasser in einen Topf geben und auf 60 ºC erwärmen. Dann 6 g Waldmeister und Minze zugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Kräuter abpassieren und den Sud mit Salz abschmecken. Zum Schluss leicht mit Xanthan binden.
Traubenkernöl auf 40 ºC erwärmen, die Vanilleschoten aufschlitzen, auskratzen und sowohl Mark als auch Schoten zum Öl geben. Einen Tag bei Raumtemperatur ziehen lassen und bis zur Vollendung kühl lagern.
Die Lanustinos ausbrechen und den Darm entfernen. In einen leicht gebutterten Vakuumbeutel einschweißen und bei 60 ºC etwa 3 Minuten im Wasserbad pochieren. Nach dem Garen leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
100 g des Rhababers garen, anschließend pürieren und mit 1 g Agar-Agar aufkochen. Kalt stellen, mixen und durch ein Sieb passieren. 200 g Rhabarber in kleine Würfel schneiden und ebenfalls garen. Das fertige Püree mit den Rhabarberwürfeln mischen.
Die Hälfte der Erdbeeren waschen, entkelchen, vierteln und in eine Schüssel geben. Dann 1 EL Wasser sowie 1 EL Zucker zugeben und die Beeren abgedeckt über einem Wasserbad 30 Minuten ziehen lassen. Die Masse anschließend passieren und über Nacht an einem kühlen Ort abtropfen lassen.
Die restlichen Erdbeeren und den restlichen Zucker aufkochen und anschließend kalt stellen. Die Masse dann pürieren und passieren. Bis zur Verwendung in einer kleinen Spritzflasche aufbewahren.
Die geklärte Butter auf 40 ºC erwärmen, den restlichen Waldmeister klein schneiden, dazugeben und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend abpassieren. Dann Eigelb, Eiweiß, die restlichen Öle sowie ProEspuma Calent in den Thermomix geben und mixen. Mit Salz würzen und langsam die Waldmeisterbutter einlaufen lassen. Die Hollandaise in einen iSi-Siphon füllen, mit den Sahnekapseln begasen und in einem Wasserbad auf 60 ºC temperieren.
Nun alle Komponenten anrichten.
