Foto: Südwest Verlag/Elissavet Patrikiou
18. Oktober 2016 – Es waren einmal zwei Freunde, die stellten sich die Frage: „Was bedeutet eigentlich echter, lokaler Geschmack?“ Und so machten sich die beiden auf die Suche und bereisten dafür elf Orte in vier Ländern. Ihre Antworten haben Georg Schweisfurth und Simon Tress in ihrem eindrucksvollen Lesekochbuch „Lokal“, gestern erschienen im Südwest Verlag, zusammengetragen.
Mut zu mehr Regionalität
Frei nach dem Motto „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?“ hielten sie unter anderem in der Schweiz, in Deutschland, Österreich und Süttirol nach guten, hochwertigen Nahrungssmittel Ausschau, die höchstens 15 Kilometer um den eigenen Lebensmittelpunkt herum hergestellt werden. Das Credo der Autoren: Wer sich zurückbesinnt auf seine lokalen Wurzeln, wird überrascht sein, wie vielfältig auch das eigene Land in puncto Kulinarik sein kann. Kurzum: Ein Buch, das Mut zu und auf mehr Regionalität macht.
Rindfleischbällchen mit karamellisiertem Knoblauch, gesalzenem Eis und Mangoldsoße
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Rindfleischbällchen:
- 600 g Rindfleischhack
- 25 g Schnittlauch
- 2 Eiweiß
- 1 EL Salz
Für das gestockte Ei:
- 2 Eier
- 50 ml Milch
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 TL Schnittlauchröllchen
- ½ TL Salz
Für das gesalzene Honig-Milch-Eis:
- 250 ml Milch
- 50 g Honig
- 1 TL Salz
- 2 Eier
Für die Mangoldsoße:
- 500 g Mangold
- 250 ml Milch
- Salz
Für den karamellisierten Knoblauch:
- 16 Knoblauchzehen
- 5 EL Honig
- Salz
Zubereitung:
Für das gestockte Ei den Backofen vorheizen auf 80 °C Ober-/Unterhitze. Die Eier in der Mitte halbieren und trennen. Die Eierschalen mit der Öffnung nach oben in einen Eierkarton oder ein Blech für Minimuffins setzen.
Eigelb, Milch, Petersilie, Schnittlauch und Salz in einem hohen Rührbecher fein mixen. Die Masse vorsichtig in die Eierschalen füllen und anschließend im heißen Ofen 40 Minuten garen.
Für das gesalzene Honig-Milch-Eis die Milch in einem kleinen Topf mit Honig sowie Salz erhitzen und wieder leicht abkühlen lassen. Die Eier in einem hohen Rührbecher mixen, dabei die warme Milch langsam einfließen lassen.
Die Masse in die Eismaschine füllen und etwa 1 Stunde schön cremig gefrieren lassen. Alternativ die Masse in eine Frischhaltedose aus Plastik füllen und im Tiefkühlfach mindestens 6 Stunden einfrieren, dabei das Ganze alle 30 Minuten durchrühren, damit das Eis gleichmäßig gefriert und sich nicht zu große Kristalle bilden.
Für die Mangoldsoße den Mangold waschen und trocknen. Die einzelnen Blätter lösen und den Strunk entfernen. Das Blattgrün in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Die weichen Blätter sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre kräftige Farbe bewahren. Die Milch in einem Topf erhitzen und wieder vom Herd ziehen. Den Mangold gut ausdrücken und zur Milch geben. Das Ganze mit dem Stabmixer sämig pürieren. Anschließend die Soße mit Salz abschmecken.
Für den karamellisierten Knoblauch den Knoblauch waschen, trocknen, vom Wurzelende befreien und die Stängel in gleich lange Stücke schneiden. Den Honig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wenn er zu kochen beginnt und sich langsam in Karamell verwandelt, den Knoblauch dazugeben, die Temperatur reduzieren und die Stücke langsam 4 Minuten garen; sie sollten noch leichten Biss haben. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Frühlingsknoblauch mit Salz verfeinern.
Abschließend den karamellisierten Knoblauch auf die Teller verteilen, eine Eisnocke aufsetzen, einige Rindfleischbällchen anlegen, jeweils eine Schalenhälfte mit dem gestockten Ei daneben anrichten und das Ganze mit einem Klecks Mangoldsoße garniert servieren.
