31. Januar 2016 – Diese Kreuzung aus rheinischer und japanischer Küche ist nicht nur ein echter Hingucker, sondern auch eine exquisite Delikatesse für experimentierfreudige Feinschmecker. Mehr davon gibt’s in „Düsseldorf. Kulinarische Welten“.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 10-15 g Ingwerwurzel
- 1 unbehandelte Zitrone
- 6-8 EL Gin
- 60 g brauner Zucker
- 40 g Meersalz-Flocken
- 1 Lachsfilet ohne Haut (800 g)
- Wakame-Algen zum Anrichten
- schwarze und weiße Sesamsaat
- eingelegter Ingwer
- 2 Eigelb
- 1 TL Senf
- 250 ml Pflanzenöl
- Salz und Pfeffer
- Wasabi-Pulver
Zubereitung:
Für den Lachs Ingwerwurzel schälen und fein reiben. Die Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Inger, Zitronensaft und -schale mit Gin, Zucker und Salzflocken vermengen. Das Lachsfilet mit der Beize einstreichen, fest in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden ziehen lassen.
Für die Wasabi-Mayonnaise Eigelb mit dem Senf verquirlen. Dann das Pflanzenöl in dünnem Strahl nach und nach einrühren. Zunächst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich je nach Geschmack und gewünschter Schärfe das Wasabi-Pulver unterrühren.
Den gebeizten Lachs aus der Folie nehmen. Die Beize mit dem Messer vorsichtig herunterstreichen und das Filet in große Stücke schneiden. Sesamsaat kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten und leicht auskühlen lassen. Auf jedem Teller die Wakame-Algen etwa in der Größe der Lachsstücke anrichten. Jeweils ein Lachsstück darauf platzieren, mit gerösteter Sesamsaat bestreuen. Mayonnaise in kleinen Tupfen um den Lachs geben. Nach Belieben etwas mit eingelegtem Ingwer dekorieren.
