22. Dezember 2015 – Alfons Schuhbeck war einst einer seiner Lehrer. Mittlerweile steht der junge Koch Günther Jekle auf eigenen Beinen und bringt nun seinerseits in der „Kochschule Jekle“ anderen bei, wie man mit Spaß gesund und auf höchstem Niveau Genussvolles auf den Teller zaubert. Für die Weihnachtstage hat er sich dieses besonders raffinierte Gericht einfallen lassen.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Gänsekeule:
- 2 Zwiebeln
- 100 g Knollensellerie
- 1 Karotte
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Honig
- 350 ml Rotwein
- 300 ml Hühnerbrühe
- 4 Gänsekeulen
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Apfel
- 1 TL Speisestärke
Für die gebackenen Äpfel:
- 8 große Äpfel
- 30 ml Limettensaft
- 30 ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 9 g Puderzucker
Zubereitung:
Für die Gänsekeulen den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, Sellerie und die Karotte schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren und die Gemüsewürfel darin andünsten. Tomatenmark und Honig unterrühren und kurz mitrösten.
Mit einem Drittel des Weins ablöschen und alles sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Wein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen, dann die Brühe dazugießen und alles in einen Bräter geben. Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen und im Bräter etwa 2,5 Stunden offen braten.
Die Gänsekeulen herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf geben, Knoblauch und Apfel zufügen und einige Minuten in der Soße ziehen lassen.
Für die gebackenen Äpfel zunächst den Backofen auf 95 °C vorheizen. Die Äpfel vierteln, entkernen und jedes Viertel in drei gleichmäßige Spalten schneiden. Limettensaft, Olivenöl und Salz vermischen und die Apfelspalten darin schwenken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Apfelspalten darauf verteilen. Pfeffer und Puderzucker darüber streuen und 45 Minuten backen.
